¿La adicción a los alimentos procesados o ultraprocesados puede tener relación con el cáncer?

domingo, diciembre 23, 2018

En mayo publicamos este interesante artículo sobre la clasificación de productos que “mimetizan un alimento” y su relación con algunos tipos de cáncer, sobre todo el gastrointestinal.

Tiempo de lectura: 5 minutos

Tratando de aclarar dudas o inquietudes acerca de si ¿los Alimentos Procesados pueden producir o no cáncer?… sobre todo, los densamente energéticos a expensas de los carbohidratos tipo azucares refinados (Azúcar Blanca, Por ejemplo)

Si hacemos primero referencia al estudio que citan, publicaron en el BMJ, investigadores de Brasil y Francia (con una muestra de entrevistas online de más de 100 mil encuestados/as), se refieren más que “alimentos procesados” en general, a los “Alimentos Ultraprocesados” que pertenecen a una clasificación relativamente nueva, adoptada por la OMS.  (Monteiro, C; Cannon, G., 2010)[1]

Esta nueva clasificación, en resumen, se divide en tres grupos:

Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados (No cambian esencialmente sus propiedades saludables, sobre todo si se tiene la certeza de que son producidos, en el caso de las frutas y legumbres, de manera orgánica. Ejemplos de alimentos naturales (no procesados): son los de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros).

Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales que han sido ligeramente alterados sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. De nuevo, en el caso de la producción no orgánica y con el uso de agroquímicos, es muy difícil corroborar estas alteraciones, dado que los controles de laboratorios (pruebas, por ejemplo, de cromatografía de masas o liquida de alta precisión, HPLC), podrían estar disponibles en el país en pocos lugares, mas no certificados los laboratorios para realizarlas)

Grupo 2: ingredientes culinarios

Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal.

Estos ingredientes son a menudo muy duraderos. Mientras que algunos pueden ser producidos a mano con herramientas sencillas, la mayoría requieren de maquinaria industrial.

Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultraprocesados)

1. Los procesados

Se trata de productos alterados por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más agradables o atractivos.

Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le añade sal.

[1] La clasificación acá descrita, no es más que un resumen del documento de Monteiro, C y Cannon, G (2012): “El Gran Tema en Nutrición y Salud Publica es el Ultraprocesamiento de Alimentos”, Lima, Perú:

Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de los componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento usados hacen que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal

1. Los productos altamente procesados o ultraprocesados: El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos

Se formulan en su mayor parte con ingredientes industriales, y contienen poco o ningún alimento natural. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas para hacer que los ingredientes parezcan alimentos

Algunos son derivados directamente de ingredientes culinarios como aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar. Dos ejemplos de ellos son la hidrogenación de aceites, que puede generar las tóxicas grasas “trans” y la “modificación” de almidones para la obtención de azúcares.

Algunos ejemplos dentro de este grupo: sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados “instantáneos”, margarinas, cereales de desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y productos para bebés, barras de “energía”, muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles, productos “listos para calentar”, y muchos otros tipos de productos de bebidas y “snacks”.

Resumen de algunas características que hay que resaltar de estos productos ultraprocesado que no deben ni llamarse Alimentos:

1. Son nutricionalmente desequilibrados. No tienen ningún valor nutricional
2. Por lo general son densamente energéticos, como se mencionó al inicio de esta revisión.
3. Puedan crear hábitos de consumo y adicción. Sus ingredientes y formulación son susceptibles de trastornar los procesos endógenos del sistema digestivo y del cerebro que controlan la saciedad y el apetito
4. Se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platos tradicionales, por lo que crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos.

Mediante la clasificación anterior, podemos fácilmente deducir que la mayor adición de sustancias sintéticas a productos que “mimetizan un alimento”, son los que probablemente tengan más asociación con la producción de algunos tipos de cáncer, sobre todo el gastrointestinal.

Un caso particular que podría estar muy interrelacionado: Desde la década de los 70, Japón y costa Rica y Chile, han dominado las prevalencias de cáncer gástrico[1]. En Japón se encontró la participación de los nitritos y nitratos del pescado ahumado, como principal causa. En Costa Rica el consumo de comidas sometidas a cocción extrema (Tortilla de maíz tostada y quemada, por ejemplo) como agentes causales de estos problemas de malignidad a los que, en el caso chile, también se ha encontrado suelos ricos en productos nitrogenados (Amonio) lo que también se ha investigado en Costa Rica Últimamente.  En la actualidad los Nitritos y Nitratos se usan en cantidades navegables como preservantes de los embutidos.

En Ecuador, según los registros de tumores de SOLCA, el cáncer de estómago es el tercer más frecuente en Hombres y quinto en las mujeres. Sin embargo, el cáncer de Mama y tiroides son los más frecuentes en mujeres y el cáncer de estómago es la primera causa de muerte en ambos sexos. (SOLCA; 2017[2]). ¿En qué otros lugares se pueden encontrar los nitritos y Nitratos y qué son?

Se pueden encontrar en “quesos curados, toda una amplia gama de embutidos, fiambres, salazones de pescado, carne de salmuera, lomo y jamones, tanto curados como dulces, contienen con frecuencia ciertas cantidades de nitrato y/o nitritos, sustancias químicas que se añaden como conservantes. También se encuentran en el agua y hortalizas (debido al abuso de fertilizantes inorgánicos, abonos nitrogenados de origen químico, uso de invernaderos)…. Una fuente de transformación de los nitritos en nitrosaminas la constituye el asado de carnes grasas a altas temperaturas, como las que se producen en las barbacoas o en los fritos donde se llega a la carbonización[3]. El uso de nitratos y nitritos en los alimentos de origen animal (esencialmente los provenientes del ganado porcino) es el método más seguro, que hasta la fecha se conoce, para evitar intoxicaciones. El nitrito impide que aparezca en el producto la bacteria Clostridium botulinum (generadora del botulismo). Además de su poder conservante, prestan a jamones y embutidos su peculiar tonalidad rojiza e incluso parte de su aroma”[4]

Debido a la falta de control en el uso de fertilizantes y otros agroquímicos, no se puede asegurar al 100% que estos productos puedan o no ser usados de manera indiscriminada en la producción de alimentos de mayor consumo por la población en general. Finalmente, es importante reconocer las altas prevalencias de problemas endocrinos tipo hipotiroidismo y cáncer de tiroides que se han disparado últimamente en Ecuador, (SOLCA, 2017) y que no pueden desligarse de la sospecha de que son producto de la exposición directa (ambiental) a estos productos químicos, o a través de la contaminación de alimentos que se da en el ciclo de producción de los mismos.

[1] Mora Alvarado, Darner. (2003). Evolución de algunos aspectos epidemiológicos y ecológicos del cáncer gástrico en Costa Rica. Revista Costarricense de Salud Pública, 12(21), 7-17. Recuperado May 11, 2018, de http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-14292003000100004&lng=en&tlng=es

[2] Sociedad de Lucha contra el Cáncer, (SOLCA, 2017); Núcleo, Quito, Incidencia del Cáncer en Quito, Periodo 2011 – 2013, EN: https://issuu.com/solcaquito/docs/rnt_2010_2013/2?ff=true; Consultado el14 de mayo, 2018; Quito, Ecuador.

[3] El resaltado y formato de negritas es nuestro

[4] Fuente: En: https://www.futurlife21.com/nitritos-y-nitratos-factor-comun-de-embutidos-verduras-y-hortalizas/