Los desechos de los alimentos ahora son clave para la salud y el medio ambiente

miércoles, octubre 19, 2016

Como parte de un proyecto de investigación, la Universidad Técnica Particular de Loja ha venido trabajando desde algún tiempo con la industria de alimentos, con la finalidad de dar alternativa al uso de los subproductos. En unos de los proyectos lo que hicimos fue utilizar tecnologías alternativas para extraer compuestos antioxidantes de ciertos subproductos y […]

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Como parte de un proyecto de investigación, la Universidad Técnica Particular de Loja ha venido trabajando desde algún tiempo con la industria de alimentos, con la finalidad de dar alternativa al uso de los subproductos. En unos de los proyectos lo que hicimos fue utilizar tecnologías alternativas para extraer compuestos antioxidantes de ciertos subproductos y alimentos.

La extracción de componentes activos de materiales vegetales es un proceso que puede ser complejo debido a que la mayoría de compuestos fenólicos son sensibles a la luz y temperatura, es por eso que al utilizar tecnologías alternativas se evita las altas temperaturas, el uso de grandes cantidades de solventes y el tiempo de extracción es mínimo. En este proyecto trabajamos con la tecnología de ultrasonidos y microondas.

 

Ejemplos de estructuras de compuestos fenólicos

 

La extracción asistida por ultrasonidos se basa en el uso de la energía obtenida mediante ultrasonidos para facilitar la extracción, las ventajas de utilizar esta tecnología son los altos rendimientos de extracción, efectos mínimos de degradación de los compuestos extraídos, por lo tanto es una técnica que se puede utilizar para componentes bioactivos sensibles. Por otro lado, la extracción asistida por microondas utiliza energía de microondas, la ventaja del uso es la facilidad de penetración de radicación en ciertas matrices, la distribución controlable del campo eléctrico y el calentamiento rápido y localizado.

Las técnicas de extracción se la puede usar para cuantificar compuestos antioxidantes que tiene un alimento como dato informativo funcional del producto o para obtener extractos concentrados de compuestos antioxidantes que pueden ser usados para obtener ingredientes o productos funcionales.

La mayoría de industrias alimenticias ecuatorianas no usan los subproductos, debido al desconocimiento de su aporte funcional, por esta razón en la Universidad Técnica Particular de Loja hemos venido trabajando en una base de datos del aporte de antioxidantes de los subproductos de frutas, gracias a esta información hemos desarrollado ingredientes en polvo con alta cantidad de antioxidantes, hasta el momento se ha trabajado con subproductos de limón y tamarindo. El producto en polvo de limón se probó como conservante en productos cárnicos dando buenos resultados, mientras que con el tamarindo se está desarrollando un producto utilizado como bebida instantánea.

Adicional a lo mencionado, a los subproductos también se los utilizó como ingredientes en alimentos como galletas y bebidas. En galletas se incorporó subproductos de uva y mango, dando como resultado el incremento notable de antioxidantes. Se enriqueció galletas con resveratrol, compuesto antioxidante al que se le atribuye la mitigación de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. Se obtuvieron bebidas utilizando como ingrediente subproductos de mandarina, obteniendo un incremento en la cantidad de compuestos fenólicos.

La importancia de los antioxidantes en la alimentación se debe a que protegen contra los radicales libres, es decir evitan o mitigan la oxidación, una dieta alta en estos componentes está asociada con un menor índice de mortalidad por cáncer y enfermedades del corazón.

El trabajo con subproductos y con antioxidantes se lo viene desarrollando desde ya algunos años, somos un muchas personas involucradas, cuyo objetivo es dar un aporte desde la academia a la industria alimenticia.