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Las ‘cocinas fantasma’ son el salvavidas de los restaurantes

Mariella Ortega Correa
Universidad Casa Grande
miércoles, septiembre 16, 2020
El grupo de establecimientos de comida que se encontraban operativos previo a la pandemia y que habían desarrollado plataformas de ventas virtuales fueron los primeros en adaptarse al cambio, ya que según cifras de Asociación de Restaurantes del Guayas, el 60% de las ventas se realizaron de manera virtual durante el periodo de confinamiento. Según la Cámara Ecuatoriana de Comercio Electrónico (CECE), la compra en línea de comida durante el confinamiento creció 42% con relación al 2019

Todas las empresas a nivel global se encuentran en la búsqueda de nuevas formas de trabajo que permitan que sus negocios sean sostenibles dentro de la crisis que ha ocasionado el COVID 19. Dentro de este contexto y con el inicio del confinamiento muchos restaurantes se vieron afectados, producto de la crisis económica y del temor de contagio. Es así que en la ciudad de Guayaquil existían, previo a la pandemia, 6.300 restaurantes aproximadamente y 17.300 personas laborando en los mismos (INEC, 2017), sin embargo a nivel de establecimientos de comida existían 48.777 a nivel de la ciudad.

Cuando se decretó el estado de emergencia, gran parte de estos establecimientos no lograron adaptarse, y pudieron vender solo entre el 10% y el 15%, lo que llevó a que tengan que cerrar los establecimientos. Esto lo corrobora las cifras dadas por el SRI (Servicio de Rentas Internas) quien señala que 940 establecimientos dejaron de existir entre el período de marzo a julio de este año.

Cuando se decretó el estado de emergencia, gran parte de estos establecimientos no lograron adaptarse, y pudieron vender solo entre el 10% y el 15%, lo que llevó a que tengan que cerrar los establecimientos

Pero de la misma manera existen negocios que nacieron producto de esta pandemia, logrando cubrir necesidades de su entorno y agregando valor a la experiencia de compra. Gran parte de estos nuevos emprendimientos surgieron producto del desempleo o la disminución de la jornada laboral en muchos casos, lo cual repercutió directamente en el presupuesto familiar. Esto llevó a que se desarrollen de forma rápida negocios entorno al sector de alimentos.

El grupo de establecimientos de comida que se encontraban operativos previo a la pandemia y que habían desarrollado plataformas de ventas virtuales fueron los primeros en adaptarse al cambio, ya que según cifras de Asociación de Restaurantes del Guayas, el 60% de las ventas se realizaron de manera virtual durante el periodo de confinamiento. Según la Cámara Ecuatoriana de Comercio Electrónico (CECE), la compra en línea de comida durante el confinamiento creció 42% con relación al 2019.

El Concejo Cantonal de Guayaquil aprobó el 1 de mayo del 2020 ordenanzas que contribuyen a que se tomen medidas que eviten la propagación del virus, esto incluye los restaurantes. El artículo 4 de la Ordenanza señala que: “Todo establecimiento, local o lugar de trabajo que reanude sus actividades, durante o después de la emergencia sanitaria, necesitará configurar su diseño y espacios para mantener el distanciamiento social requerido, en conjunto con los equipos de protección personal”. En este mismo sentido se establecen sanciones de no cumplir con las disposiciones, aplicando una multa según la dimension de los locales. Durante el mes de junio se aprobó también una ordenanza que permite el uso de las aceras públicas, esto con el objetivo de dar mayor tranquilidad a los clientes de los establecimientos de no comer en sitios cerrados, sino al aire libre.

Existen también nuevas formas en la que los restaurantes han encontrado un medio para seguir operando; en Quito han conformado cooperativas junto a sus trabajadores. Con ello, el 50% de la ganancia va al local y el resto, a los colaboradores del negocio, con esto los empleados del negocio pasan a ser socios de estos siendo una forma de desarrollar el espíritu de pertenencia y entrega al trabajo, empoderando al colaborador.

Otra forma en que los negocios han logrado mantenerse, es bajando sus costos fijos. Este caso lo vemos reflejado en restaurantes, que producto de la pandemia han tenido que entregar sus locales físicos donde operaban y se han transladado a cocinas comunitarias “cocinas fantasmas” donde comparten espacio con otros negocios de comida. Esto se puede aplicar en los negocios que migraron totalmente a la virtualidad, no tienen un local para recibir a sus clientes solo operan como delivery. Aparte del beneficio de la reducción de costos para el dueño de los establecimientos, existe una especialización en el servicio de entrega a domicilio, lo cual ayuda a reducir los tiempos de entrega, porque todo el proceso está enfocado a este tipo de atención.

Otro de los modelos a seguir para mantener los negocios operativos, es la propuesta por Nicolás Romero, gerente de Mercado del Río. En su proyecto propone un sistema de pre pago para la compra de comida de uno o varios locales de los ubicados en el Mercado del Río, con el objetivo de ayudar a que pre vendan sus productos con la venta de tarjetas de regalo.

Todos estas propuestas reflejan el grado de resilencia de los emprendedores y la capacidad de adaptación a una nueva realidad, tal como lo expresaba en su momento Charles Darwin “no sobrevive el mas fuerte sino el que logra adaptarse a los cambios de su entorno”.

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