El maíz harinoso o suave que se cultiva en la zona alto andina del Ecuador; es un componente importante en la alimentación de los ecuatorianos, por su cobertura geográfica, volumen de producción, y consumo en dos formas: como choclo y en grano seco. Los granos de maíces harinosos de color negro presentan altos valores en sus contenidos de fenoles, antocianinas y carotenoides. Su alto contenido de antocianinas hace que actúen como un poderoso antioxidante natural, antiinflamatorio y anticancerígeno.
El extracto de las antocianinas derivado del grano y la tuza de este tipo de cereal puede ser concentrado y deshidratado para producir colorantes a ser usados en productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. Así mismo, los mayores contenidos se presentan en las tuzas o corontas de la mazorca, especialmente como flavonoides y ácido ascórbico.
Entre las diferentes categorías de alimentos que utilizan maíz negro como parte de sus ingredientes se pueden considerar: cereales para desayuno, postres y helados, jugos, galletas, snacks y confites. En el caso de su utilización como extracto, se utiliza como ingrediente en la panadería y pastelería, bebidas alcohólicas, lácteos y confites.
En la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), con base a su visión, misión y enfoque de las artes liberales; en la carrera de Ingeniería en Agronomía, se han desarrollado dos variedades mejoradas de maíz negro, provenientes de materiales genéticos y granos de dos orígenes: Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y de colecciones realizadas en el valle de Tumbaco, provincia de Pichincha.
El desarrollo de estas variedades, se lo ha realizado utilizando metodologías de mejoramiento genético convencional y biología molecular en el período 2006-2022.En el período 2006-2018, se desarrollaron y evaluaron las líneas y su producto final las variedades. Así mismo, entre el 2018 y 2021, mediante procesos de selección en planta y grano y cuantificación del contenido de antocianinas, se mejoró la textura del grano y la productividad de cada variedad. En el presente año, se incrementó la cantidad de semilla con fines de producción comercial.
Estas nuevas variedades presentan ventajas en sus características de planta y grano con mayor precocidad (días a la floración), menor altura de planta y mazorca, mayor rendimiento de grano y altos contenidos de antocianinas. Este desarrollo de cultivares mejorados de maíz negro, es un aporte tecnológico de la USFQ a la producción agrícola del país y a la ejecución del Proyecto “Tecnologías de frontera para la producción sostenible de maíz en las Américas (TECH-MAÍZ)” financiado por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED) de la Unión Europea, cuyo punto focal y coordinación en el Ecuador es responsabilidad de la USFQ-Agronomía.