Está presente en casi todas las mesas del mundo y añade ese toque de sabor a la mayoría de alimentos. Su consumo puede ser beneficioso, pero en exceso resulta perjudicial. En efecto, se trata de la sal.
La sal químicamente se compone de dos minerales del cloruro y el sodio y cuando el uso es excesivo influye directamente en el desarrollo de ciertas enfermedades.
La sal que se consume es filtrada por nuestros riñones junto con el agua. Si hay un desbalance hídrico el organismo retiene líquidos. Esta acumulación de agua aumenta la presión arterial y presiona los riñones, las arterias, el corazón y el cerebro. La función renal está ligada al funcionamiento cardiovascular y con el aumento de la presión sanguínea se produce la hipertensión. Hay dos tipos de hipertensión y una de ellas es sensible al sodio, es decir a pesar del tratamiento farmacológico para la hipertensión, el paciente debe restringir su ingesta de sodio.
Asimismo, suelen presentarse problemas en el transcurso del embarazo, uno de ellos es la toxemia y en ese caso, también es vital la restricción de sodio.
De ahí la importancia de verificar la cantidad de sal que se consume al día.
De acuerdo a las últimas recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) vigentes del 2010 hasta el 2025, la ingesta de sodio es de alrededor de 2300 mg diarios en adultos mayores, en niños y mujeres embarazadas puede restringir hasta 1500 mg.
Para una mejor explicación sobre la cantidad de sodio recomendada al día, está representada en una cucharadita de postre rasa que contiene aproximadamente 5 gramos de sal de mesa. Esa cucharadita de sal debe ser distribuida en todos los alimentos a lo largo del día, un poquito a la carne, a la papa, al arroz, a la ensalada. Esa es la cantidad máxima, pero no estamos considerando que una alimentación variada ya contiene el sodio que deberíamos ingerir. Sin embargo, lo que generalmente añadimos a nuestros platos supone tan solo el 20% del total que ingerimos.
Es decir, al consumir carnes, lácteos, cereales combinados con frutas y vegetales ya contienen la cantidad de sodio y demás minerales que necesita nuestro organismo. Por lo tanto, mientras más naturales y más frescos sean los alimentos contienen menos sodio. Una porción de fruta y una porción de vegetales no contiene cantidades significativas de sodio vs. la leche, una taza de leche de 250 ml se ingiere el 5 % de la ingesta total diaria. A los niños lo mejor es proporcionarles frutas frescas en lugar de un snack de funda.
Es importante controlar o si es posible evitar el consumo de alimentos ultra procesados, los empaquetados y enlatados, porque para conservarse necesitan una cantidad extra de sodio. Desde tiempos remotos, la sal ha sido utilizada con este fin.
Es necesario concientizar a la población, porque la única manera de aplacar a estas enfermedades crónicas es con la red de educación a la comunidad. No hay alimento malo, la sal es el condimento más utilizado en el mundo, pero debe usarse en cantidades adecuadas y con educación. Lo mejor es poner sal hasta el final, cuando se terminen de preparar los alimentos, de lo contrario añadimos sal durante todo el proceso y terminamos siempre con el salero en la mesa.
La sal es un condimento que hay que saber usar y combinar, porque no tiene un sustituto. Normalmente, la gente busca un reemplazo y desde hace algún tiempo se está utilizando la sal de piedra, que al final continúa siendo sal, pero sin yodo, que es el micronutriente esencial con el que nosotros combatimos endémicamente al bocio. Hasta la actualidad a la sal de mesa se la sigue fortificando con yodo.
También se consume cloruro de potasio o cloruro de magnesio que son sales dietéticas. Por lo tanto, no se debe sustituir a la sal, simplemente, disminuir el consumo excesivo.
La falta de sodio en el organismo puede provocar reacciones inmediatas o agudas como vómito y diarrea. Con el excesivo consumo de agua también se elimina el sodio y las células no cuentan con la cantidad suficiente para mantener el equilibrio. El sodio tiene un papel fundamental en la contracción muscular. No hay una enfermedad en sí que provoque la ausencia de sal, pero la falta de sodio genera trastornos agudos en el organismo.
Sin embargo, se requiere mucha educación y mesura en el consumo, en nutrición clínica se evita el uso de palabras como prohibido o no consumo, sino más bien se aconseja. A nivel mundial se está concientizando sobre el consumo de frutas y verduras frescas, mantener una alimentación variada y balanceada, hacer más actividad física y consumir agua. El sodio no se encuentra solo en los platos de sal, está presente y muchas veces, en mayor cantidad, en dulces y postres.
El semáforo en el etiquetado de los productos es una llamada al consumidor, es una muy buena señal de alerta para que la persona sepa de qué están compuestos los alimentos y de esa manera se informe.
